REFERATUA.ORG.UA — База українських рефератів



Головна Кулінарія → Страви та гарніри з крупів, бобових і макаронних виробів

Дипломна робота

на тему:

Страви та гарніри з крупів, бобових і макаронних виробів"

Зміст

  • Класифікація круп......................................................................................1-2

  • Класифікація бобових ..................................................................................2

  • Класифікація макаронних виробів ............................................................2-3

  • Значення страв з крупів, бобових і макаронних виробів ........................4-5

  • Правила варіння каш ...................................................................................5

  • Правила варіння бобових ............................................................................5

  • Правила варіння макаронних виробів ......................................................5-6

  • Салат з макаронів ......................................................................................7-8

  • Макарони з овочами ................................................................................9-10

  • Завиванець зі свіжої капусти, гречаної каші та грибів ....................11-12

  • Бобові з копченою куркою.................................................................13-14

  • Крупник гречаний...............................................................................15-16

  • Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями .............................17-18

  • Каша в'язка з гарбузом .....................................................................19-20

  • Каша пшоняна з чорносливом .........................................................21-22

  • Каша грибна чумацька .....................................................................23-24

  • Макаронник .......................................................................................25-26

  • Запіканка з бобових і картоплі..........................................................27-28

  • Пудинг манний ..................................................................................29-30

  • Котлети або биточки манні ...............................................................31-32

  • Тест ....................................................................................................33-34

  • Відповіді на питання тесту .....................................................................34

  • Використана література .........................................................................35

    Крупи

    Рис – найпоширеніша крупа. Рисові крупи відзначається високими кулінарними властивостями, використовуються в дитячому і дієтичному харчуванні і легко засвоюється організмом людини. За способом обробки рис буває шліфований, полірований і подріблений шліфований.

    Рис полірований і шліфований поділяють на вищий, І і ІІ сорти.

    Гречана крупа – ціниться вмістом повноцінних білків. За способом обробки розрізняють гречану крупу у вигляді цілого зерна – ядрицю і подрібленого – проділ.

    Пшоно – шліфоване містить: крохмаль -64,8%, білки – 12%, жири – 2,9%, клітковину – 0,7%. У кулінарії пшоно використовують для приготування запіканок, каш, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хв. Збільшується в об'ємі 6-7 р.

    Манну крупу дістають при помелі пшениці на борошно шляхом відсіювання. Манну крупу використовують у дієтичному харчуванні.

    Полтавську крупу виготовляють із пшениці. Використовують для приготування каш, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшується в об'ємі в 4-5 разів.

    Крупу „Артек" дістають шляхом подрібнення твердих сортів пшениці. Знеї готують в'язкі каші, бабки. Крупа розварюється за 60 хв. Збільшується в об'ємі в 4-6 разів.

    Ячні крупи мають крупинки різної форми і величини з гострими гранями. Вони розварюються за 40-45 хв. З них готують каші.

    Кукурудзяна крупа погано набрякає, довго розварюється і протягом 60 хв., збільшується в об'ємі в 3-4 рази.Каші такої крупи тверді, мають специфічний присмак.

    Бобові

    До бобових належать горох, квасоля, сочевиця.

    Горох надходить цілим, половинками, колотим у вигляді горохового борошна і зеленого висушеного гороху.

    Квасоля надходить у вигляді цілих зерен, вона буває біла, кольорова і ряба, квасоля має лікувальні властивості. Кольорова квасоля містить токсичні речовини, тому відвари з кольорової квасолі рідко використовують у їжу.

    Сочевиця має плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом.

    Макаронні вироби

    Макаронні вироби виготовляють із пшеничного спеціального помелу. При приготуванні тіста макаронних виробів використовують збагачувачі: яйця, яєчний порошок, меланж, молочні продукти, овочеве пюре, томат-продукти.

    Вони мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються.

    Макаронні вироби поділяються на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір'я), ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні (алфавіт, зірочки, черепашки)).

    Залежно від сорту борошна, з якого виготовлені, макаронні вироби ділять на сорти – вищий, І, ІІ.

    Значення страв із крупів, бобових і макаронних виробів. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці.

    Страви з крупів – найкалорійніші, вони містять вітаміни В і РР. Їх використовують як гарнір до м'ясних і рибних страв і як самостійні страви. Для приготування кулінарних виробів готують в'язкі каші – рисову, гречану, манну, перлову, ячну, вівсяну, пшоняну, кукурудзяну та ін.

    Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп'яні, за вмістом білків перевищують їх (23%) страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, С і провітамін А.

    Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білків.

    Добираючи гарніри з цих продуктів, слід врахувати не тільки їхній хімічний склад, а й те як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з крупів погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відвареної курки і не рекомендується до страв з качки і гуски. Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується зі стравами з баранини. Макарони – універсальний гарнір, але погано поєднується із стравами з качки і гуски.

    До складних гарнірів, які подають до м'ясних страв, не входять макарони і крупи, крім рису.

    Для приготування страв і гарнірів із крупів, бобових і макаронних виробів використовують казани на плитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар.

    Перед варінням каші крупу просіюють, перебивають і промивають. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку.

    Манну, гречану, крупи із розколотих зерен, а також плющені крупи промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на


  •  
    Загрузка...