Укоопспілка
Полтавський кооперативний технікум
Р Е Ф Е Р А Т
з предмету "Товарознавство продовольчих товарів"
на тему:
"ЗЕРНОБОРОШНЯНІ ТОВАРИ"
Виконала:
Викладач:
ПОЛТАВА
2002
П Л А Н
ЗЕРНО
Класифікація зернових культур
Показники якості зерна
Дефекти зерна
КРУПИ
Класифікація та асортимент крупів
БОРОШНО
Класифікація та асортимент борошна
ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ КРУПІВ І БОРОШНА
ДЕФЕКТИ КРУПІВ І БОРОШНА
ЗБЕРІГАННЯ КРУПІВ І БОРОШНА
МАКАРОННІ ВИРОБИ
Класифікація та асортимент макаронних виробів
Визначення якості макаронних виробів
Дефекти макаронних виробів
Зберігання макаронних виробів
ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ
Класифікація хлібобулочних виробів
Визначення якості хлібобулочних виробів
Дефекти і хвороби хлібобулочних виробів
Зберігання і реалізація хлібобулочних виробів .
1. ЗЕРНО
Зерно - найважливіший продукт сільськогосподарського виробництва. Його використовують у борошномельній, круп'яній, пивоварній, спиртовій, та інших галузях харчової промисловості. Зерно - основний компонент комбікормів і база для тваринництва.
Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність зерна злакових культур гречки та насіння зернобобових культур (середні дані)
Зерно | Хімічний склад, г/100 г | Енергетич-на цінність, ккал/100 г | ||||||
вода | білки | жири | моно- і дисахариди | крохмаль | клітковина | інші речовини | ||
Пшениця М'яка озима М'яка ярова тверда | 14,0 14,0 14,0 | 11,2 12,5 13,0 | 2,1 2,3 2,5 | 1,2 0,9 0,8 | 54,0 53,0 54,0 | 2,4 2,5 2,3 | 15,1 14,8 12,9 | 290 291 301 |
Жито | 14,0 | 9,9 | 2,2 | 1,5 | 54,0 | 2,6 | 15,8 | 287 |
Ячмінь | 14,0 | 10,3 | 2,4 | 1, | 48,1 | 4,3 | 19,6 | 264 |
Кукурудза | 14,0 | 10,3 | 4,9 | 1,6 | 56,9 | 2,1 | 10,2 | 325 |
Рис | 14,0 | 7,5 | 2,6 | 0,9 | 55,2 | 9,0 | 10,8 | 283 |
Овес | 13,5 | 10,0 | 6,2 | 1,1 | 36,5 | 10,7 | 22,0 | 250 |
Просо | 13,5 | 11,2 | 3,9 | 1,9 | 54,7 | 7,9 | 6,9 | 311 |
Гречка | 14,0 | 10,8 | 3,2 | 1,5 | 52,9 | 10,8 | 6,8 | 295 |
Горох | 14,0 | 20,5 | 2,0 | 4,6 | 44,0 | 5,7 | 9,2 | 298 |
Квасоля | 14,0 | 21,0 | 2,0 | 3,2 | 43,4 | 3,9 | 12,5 | 292 |
Соя | 12,0 | 34,9 | 17,3 | 5,7 | 3,5 | 4,3 | 22,3 | 332 |
1. 1. Класифікація зернових культур
До зернових належать сільськогосподарські культури різних ботанічних видів. Розрізняють класифікацію зернових культур за ознаками переважаючого використання зерна і ботанічну.
Класифікація зернових культур за ознаками переважаючого використання зерна. За цим принципом усі зернові культури поділяються на продовольчі, фуражні, і технічні.
Борошно переважно виробляють із зерна пшениці, менше - з жита та у незначній кількості - з ячменю, кукурудзи, гороху, гречки, вівса і рису.
Ботанічна класифікація зерна. За ботанічними ознаками зернові культури належать до трьох родин: злакових, гречаних, бобових. Найважливіше значення мають злакові культури, які поділяють на справжні і несправжні. До перших належать пшениця, жито, ячмінь та овес; до других (просоподібних) - просо, кукурудза, сорго і рис. У родині злакових розрізняють культури голозерні (пшениця, жито, кукурудза) і плівкові (ячмінь, рис, просо, овес). За строками сівби хлібні злаки поділяють на озимі та ярові.
До гречаних культур належить гречка, бобових - горох, квасоля, боби, соя та ін.
Пшениця є стародавньої і найважливішою хлібною рослиною. На території України пшеницю почали вирощувати за 3-4 тис. років до н. е.
Рід пшениці налічує близько 20 культурних та дикорослих видів, які відрізняють ся за будовою і формою колоса, зовнішнім виглядом зерна. До культурних голозерних видів пшениці відносять м'яку, тверду, персидську, польську, абіссінську та ін. У світовому землеробстві , в тому числі і на Україні найбільше значення має м'яка і тверда пшениця. Найбільш поширена в світі є м'яка (звичайна).
Жито. Батьківщиною є Азія. У південних областях України жито вирощували ще задовго до нашої ери. Тепер ця культура є однією з основних в Україні. Жито - озима культура, на відміну від пшениці, менш вибаглива до ґрунту і характеризується високою зимостійкістю. Із кількох видів жита сільськогосподарське значення має тільки одне - посівне. Цей вид жита налічує кілька різновидів, які відрізняються між собою зовнішнім виглядом колоса, та кольором зерна, склоподібністю, густиною та довжиною борідки. В Україні поширені такі ботанічні сорти жита: Поліське, Житомирське, Львівське, Харківське 55, Харківське 60, Таращанське та ін.
Ячмінь є давньою зерновою культурою. Після пшениці він є найбільш важливою зерновою культурою. У посівах переважає яровий ячмінь, хоч більш урожайним є озимий. В агрономічній практиці культурні сорти ячменю відносять до одного виду - ячменю посівного .залежно від розвитку зерен у колосках ячмінь цього виду поділяють