REFERATUA.ORG.UA — База українських рефератів



Головна Маркетинг → Здобні хлібобулочні вироби

Здобні хлібобулочні вироби

Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних більш високим вмістом цукру і жиру. В готових виробах загальна кількість цих речовин повинна становити за рецептурою 14% і більше.

У рецептуру здобних хлібобулочних виробів входить підвищена кількість молочних продуктів, вершкового масла, маргарину, ізюму, яєць та інших компонентів. За харчовою, біологічною та енергетичною цінністю вони близькі до борошняних кондитерських виробів. Вироби виготовляють переважно з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До них належать булки, булочки, ватрушки, калачі, ріжки, короваї, деякі назви хліба та ін. За масою здобні хлібобулочні вироби поділяють на дрібно— і великоштучні. Маса дрібноштучних виробів становить 200 г і менше, великоштучних — від 200 до 500 г.

При виготовленні багатьох здобних хлібобулочних виробів використовують нетрадиційні види сировини — плодоягідні соки, пюре, плодові порошки, повидло, сироватку молочну (свіжу і суху) тощо. До таких виробів належать: булки Шахтарські вітамінізовані, Домашні; булочки Подільські, "Сніжок", Білоцерківські, "Яблучко"; ріжки яблучні; плетеники Українські; здоба з повидлом; витушки Запорізькі; київський асортимент здобних хлібобулочних виробів (булочки "Сонечко", кільця Дитячі, підківки здобні, ріжки виті), їх виготовляють з борошна вищого сорту.

В рецептуру булок входять такі компоненти: Шахтарських вітамінізованих молочна сироватка суха, цукор, маргарин, яблучне пюре або повидло, вітаміни Bg і РР; Домашніхмаргарин, цукор, яйця, молоко сухе знежирене. При виготовленні булочок Подільських в тісто додають молоко сухе знежирене, цукор, маргарин, яєчні продукти. В рецептуру булочок "Сніжок" входять цукор, масло вершкове, яйця, молоко згущене з цукром, повидло. Булочки Білоцерківські належать до виробів з яблучними видами сировини. В їх рецептурі є сік яблучний концентрований, вершкове масло, цукор і яйця. При виготовленні булочок "Яблучко" використовують сік яблучний натуральний, порошок з яблук, маргарин, молоко сухе знежирене. В рецептуру ріжків яблучних входять цукор, маргарин, повидло яблучне, яйця, а плетеників Українських молоко сухе незбиране, цукор, маргарин, яйця. Здобу з повидлом збагачують повидлом, цукром, маргарином, молоком сухим незбираним. Поверхня посилана крихтами. Витушки Запорізькі це національний вид здобних виробів. В його рецептуру входять повидло, цукор, маргарин.

До київського асортименту здобних хлібобулочних виробів належать булки Ароматні, булочки "Сонечко", кільця Дитячі, підківки здобні та ріжки виті. В їх рецептуру входять цукор і маргарин. В кільця Дитячі замість маргарину додають вершкове масло. Крім цих видів сировини в рецептуру булочок Ароматних входить повидло, яблучний порошок, яйця і кориця; булочок "Сонечко" повидло, молоко сухе знежирене і ванілін; кілечок Дитячихплодове пюре, молоко сухе знежирене, яйця; підківок здобних повидло, молоко сухе знежирене, ванілін; ріжків витих— молоко сухе знежирене.

Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички.

Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички належать до хлібобулочних виробів з пониженою вологістю (до 19%).

Бубличні вироби, їх виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки. Для виготовлення використовують борошно пшеничне вищого і 1-го сортів. Тісто для бубликів м'яке. Його готують на опарі, використовуючи пресовані дріжджі. Баранки і сушки готують з крутого тіста. Спосіб приготування тіста — безопарний. Замішують тісто на притворі. Притвор — це закваска, що залишилася від попереднього замісу та разом з доданим борошном і водою перебродила протягом 6 год. Бубличні вироби формують переважно машинним способом. Після 20—30 хвилинного вистоювання їх обливають окропом. При цьому поверхня стає гладенькою, глянцевою внаслідок утворення тонкого шару клейстеризованого крохмалю. Цей шар надає виробам міцності. Для підрум'янювання скоринки у котел під час варіння додають (1% до маси борошна) патоку або цукор. Коли готові вироби спливають, їх вибирають і обсушують. Випікають вироби у печі протягом 8—15 хв. Потім охолоджують і нанизують на шпагат.

Бублики — це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних. Діаметр кільця бубликів 7—10 см. Товщина джгута — до 3,3 см. Маса виробів —50 і 100 г, вологість— 2—27%. Бублики мають м'яку, пружну консистенцію. їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. За консистенцією і запахом бублики нагадують булочні вироби. За рецептурою їх поділяють на прості, поліпшені і здобні. До складу всіх назв бубликів входить цукор. Кількість цукру, яка використовується для виготовлення бубликів становить, кг на 100 кг борошна: простих — 2 кг; поліпшених (Ванільні, Молочні, з маком, з кмином) —2—10 кг; здобних—7—10 кг. У прості бублики додають патоку. В рецептуру поліпшених бубликів, крім цукру, входять такі збагачувачі: Ванільних—маргарин і ванілін; Молочних — олія соняшникова, молоко незбиране; з маком — мак і патока; з кмином — кмин і патока. Здобні бублики збагачують такими компонентами: Гірчичні — гірчичною олією; Лимонні — маргарином, лимонною есенцією; здобні — маргарином. У рецептуру Українських бубликів входить значна кількість цукру, маргарин і мак. Поверхня бубликів гладенька, глянцева.

До нових назв бубликів належать бублики Маріупольські, Донецькі і Бахмацькі. їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. В рецептуру цих бубликів входить цукор. Крім того маріупольські бублики збагачують маргарином; Донецькі — маргарином, олією соняшниковою і молоком сухим незбираним. Форма бублика у вигляді кільця, поверхня гладенька, глянцева.

Баранки. Ці вироби називають ще хлібними консервами. На відміну від бубликів баранки мають крихку консистенцію, оскільки до їх складу входить мало води (12—18%). Баранки випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го


 
Загрузка...