REFERATUA.ORG.UA — База українських рефератів


Загрузка...

Головна Маркетинг → Тістечка і торти

повітряні з кремом подвійні — Грибок з кремом, Георгій з кремом, Лада, Повітряно-горіхове.

Тістечка крихтові — Картопля обсипана, Картопля глазурована, Любительське, Буковинський горіх, Сюрприз.

На коробках, пачках з тортами і тістечками зазначають, крім загальних відомостей, дату і час виготовлення, умови і строки зберігання. На тортах, що виготовлені з консервантом, має бути напис "Виготовлено з консервантом".

Тістечка і торти повинні мати властиві для них смак і запах, правильну форма без злому і прим'ятини, рівні боки для нарізаних виробів, оздоблення відповідними напівфабрикатами. Не допускається розпливчастий малюнок з крему, посивіла шоколадна глазур, липка, зацукрена із плямами помадкова глазур, яка відстає від поверхні виробів.

Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленням у холодильних шафах і камерах при температурі (62)° С. В цих умовах строки зберігання їх становлять: 6 год. із заварним кремом і збитими вершками; 24 год — із сирним кремом; 36 год. — із вершковим кремом, тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту, за відсутності холодильників і при температурі не вище як 20° С; 72 год. — з білковозбивним кремом, фруктовим оздобленням або без оздоблення; 5 днів — з вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту; 7 днів — пісочних з фруктовими джемами; ЗО днів — шоколадно-вафельних, вафельних з праліновими і жировими оздоблювальними напівфабрикатами; 60 днів — пралінові, глазуровані шоколадною глазур'ю.

Обмежена стійкість при зберіганні тортів і тістечок зумовлена тим, що вони завдяки високій вологості (до 30%), вмісту білків та цукрів легко піддаються мікробіологічному псуванню. Креми тортів і тістечок дуже чутливі до різних бактеріальних забруднень. Особливо небезпечні патогенні мікроорганізми типу золотистого стафілококу. Вирішальним фактором у боротьбі із стафілококом є дотримання санітарного режиму.

Кекси

Кекси — це вироби із здобного тіста з різними поліпшувачами. Їх виготовляють на хімічних розпушувачах або без них і на дріжджах.

Кекси з хімічними розпушувачами. На маслі вершковому виробляють кекси Столичний, Шафранний. Маргарин використовують для виготовлення кексів Ароматний, Студентський, Чайний. Сирні кекси на маслі вершковому— Дитячий, Сирний і Сирний з ізюмом.

Кекси без хімічних розпушувачів. На маслі вершковому виготовляють кекси Мигдальний, Срібний ярлик, 3 цукатами; на маргарині — Бісквітний; без жиру — Ювілейний і 3 корицею.

Кекси дріжджеві. На маслі вершковому виробляють кекси Весняний, Молочний, Домашній; на маргарині —Луганський, Здоров'я, Новий.

Поверхня кексів має бути непідгорілою, а виготовлених на хімічних розпушувачах може мати тріщини і розриви, які не змінюють товарного вигляду виробів. Колір — від світло- до темно-коричневого. Кекси мають бути добре пропеченими, без закалу і слідів невимішування; добавки достатньо рівномірно розподілені у виробах.

Зберігати кекси слід при температурі не вище як 18° С і відносній вологості повітря 70—75%. У цих умовах встановлені такі строки зберігання: кексів, що виготовлені на дріжджах— 2 дні, упакованих в полімерні матеріали

— 12 днів; виготовлені з хімічними розпушувачами, а також без них і дріжджів — 7 днів.

Рулети

Рулети — вироби, виготовлені з бісквітного тіста і начинки з певним оздобленням поверхні. Вони мають приємний смак та аромат, легко засвоюються організмом людини і характеризуються значною енергетичною цінністю.

Асортимент рулетів бісквітних формується за видом начинки і способом виготовлення. Рулети фруктові з начинками: Фруктовий, з джемом, Південний (повидло), Праліне (шари повидла яблучного і крему з праліне), вершковофруктовий; з іншими начинками: рулет Кремовий — вершковий крем, Екстра — вершково-сирний крем, Вершковий — начинка з вершками, Кавовий —начинка кавова, Ласунка — шоколадний крем з подрібненим смаженим горіхом, Червоноградський — суфле, змішане з фруктовою пастою.

Зберігати рулети потрібно при температурі 5—18° С (без різких коливань) і відносній вологості повітря 70—75%: штучні, упаковані в парафінований папір або фольгу— 15 днів; в пергамін, пергамент, підпергамент або целофан — 7 днів, а вагові — 5 днів.

Світове виробництво кондитерських виробів

У 1997 році у всіх країнах світу реалізовано 12,8 млн т кондитерських виробів на суму 110,6 млрд дол. Найбільшу кількість продукції спожито у США (5,5 млн т). Друге місце посідає Велика Британія (817 тис. т). За прогнозом "Euromonitor" у 2001 році світовий продаж кондитерських виробів зросте до 143 млрд дол. У вартісному виразі близько половини цукристих займають шоколадні вироби. Найменшу частку серед кондитерських займають жувальні гумки, основну частку яких споживають у США (480 тис. т) або в 7 разів більше, ніж у Бразилії — другої країни за об'ємом споживання (161 тис. т). Значно менше жувальної гумки споживають у Європі. Наприклад, у Великій Британії у 1997 p. її було продано 23 тис. т.


 
Загрузка...